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Da infância para a mesa
Sábias eram nossas avós. Muito antes da onda ecologicamente correta, elas já tinham certeza da bobeira que é desperdiçar comida. A mais gostosa prova dessa ciência é o bolinho de arroz, petisco com sabor de almoço na casa dos velhinhos. A massa de sobras de arroz frita a colheradas é uma invenção feliz de quem tentava aproveitar restos de refeição. Quem foi não se sabe. Pode ter sido herança dos portugueses ou, então, uma versão do italiano arancino, feito de risoto.
O fato é que o bolinho caiu no gosto do povo. E as receitas seguiram a sabedoria popular, que agrega aqui, mistura ali, à sua moda. Por isso, em cada canto do país, o quitute vai à mesa de um jeito. Na Bahia ficou doce, assado com coco, arroz e açúcar. No Espírito Santo, ex-escravas teriam aproveitado uma supersafra de arroz, em 1920, para ir vender a delícia em Vitória, batizada bolinho de arroz da serra. Em Roraima, ele é quibe de arroz, pois leva recheio de carne antes de saltar na frigideira.
Dominar o segredo de um bom preparo, aliás, era desejo de muitas mocinhas casadoiras que buscavam a escola de culinária Wilma Kövesi, aberta em 1979. Betty Kövesi Mathias, filha de Wilma, hoje à frente da instituição, diz que a receita sempre fez parte do Curso de Principiantes, e de lá não sai. O sucesso é simples: como o arroz é básico, dependendo do tempero, cada bolinho fica único. “Minha mãe dizia: ‘Não busquem na minha comida o tempero de suas avós’”, conta. “Receita é referência. Depois cada um coloca um pouco de si.” Para variar, nossas avós sabiam. Será por isso que não há bolinho de arroz no mundo com o sabor de infância que o delas tem?
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SEGREDO DE FAMÍLIA O bolinho tradicional é este. Mas vasculhe também os velhos livros de receitas da família: quem sabe o segredo daquele temperinho especial não esteja perdido pela casa |
RECEITA DA NONNA Nascido na Sicília, ilha no sul da Itália, o arancino também é feito de sobras, mas de risoto, de preferência o milanês, preparado com arroz arbóreo, caldo de carne, vinho, açafrão e parmesão. No recheio, vale tudo |
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Ingredientes |
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