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Doces deleites
Atire o primeiro torrão de açúcar quem nunca ousou furar a lata de leite condensado para sugar o creminho lá de dentro. E raspar a panela de mingau? É impossível resistir ao casamento per-feito do leite com o açúcar, uma união que remonta aos tempos da colonização portuguesa – e às primeiras doçuras da infância.
No decorrer do domínio lusitano por aqui, o leite era um tanto desprezado. O Brasil tinha riquezas naturais demais para fazer brilhar a cobiça dos exploradores. “E, como ainda não haviam descoberto uma forma de conservar o leite, acabou-se encontrando na cozinha um jeito de garantir sua permanência”, explica a nutricionista Maria Luiza Ctenas, autora do livro A Vitória do Leite.
Ainda bem que os homens do dinheiro deixaram a bebida sobrar para os tachos. Influenciada por várias culturas, nossa cozinha virou laboratório. Da parceria com o açúcar, nosso “ouro branco”, vingaram receitas de trincar o queixo: balas puxa-puxa, pudins aerados, um sem-fim de docinhos, variações do doce de leite. A doçaria fincou tradição onde o gado (e o leite) abundava, como Minas Gerais e a Região Sul, mas reconfortou estômagos de todo o país. Veja só: alguns estudiosos acreditam que a palavra leite derive do termo indo-europeu mirjati – o mesmo que acariciar.
Desses afagos e raízes Maria Emília e Obeny das Candeias entendem. Há 25 anos eles compartilham um casamento adocicado pois comandam, na feira da Praça Benedito Calixto, em São Paulo, uma barraca de compotas caseiras. Obeny compra tudo, rala o coco, descasca a abóbora. Maria Emília vai ao fogão perpetuar as receitas da avó. O aprendizado, quando ainda era criança, foi com o fogão a lenha, aceso o dia todo para apurar os doces. Mas, mesmo nos tempos de fogões modernos, o afeto familiar permanece. Na especialidade de Maria, a tentadora ambrosia, mais ainda. “Esse doce tem o poder de transformar o semblante das pessoas”, diz Obeny. Experimente se olhar no espelho enquanto prova uma colherada.
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O ovo é o terceiro elemento desta receita portuguesa. Acredita-se que a tradição dos doces de ovos e açúcar tenha nascido nos conventos. As freiras engomavam o hábito com claras e criavam doces com as gemas |
O chef de cozinha Julian Gil Rivera, de origem espanhola, foi buscar esta receita nos cadernos da mãe. Ele sugere que o doce seja feito com leite fresco e gordo (e não o pasteurizado) para obter uma textura aerada |
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