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Doçura que dura

A geleia surgiu como uma forma de conservar as frutas. Mas o resultado é tão gostoso que costuma acabar rapidinho. Faça a sua e tire a prova!

Texto: Daniele Martins // Foto: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico // Produção culinária: Tatiana Damberg // Produção de objetos: Márcia Asnis

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As mãozinhas roxas de espremer uvas e a alegria de ajudar a mãe na cozinha – frequentemente, Rosa Zucchi, de 53 anos, relembra essa memória de infância. As imagens e sensações vêm à tona enquanto ela prepara as geleias que vende na feira da praça Benedito Calixto, em São Paulo. É que as receitas que hoje fazem a festa de sua clientela são uma herança de sua família italiana.

Crescido na cozinha da mãe e da avó, o filho de Rosa, Bruno, segue a tradição. Aos 27 anos, ele é técnico em processamento de alimentos e acrescenta à sabedoria de vida da família o que aprendeu na escola. Ele explica que as geleias surgiram como uma forma de conservar as frutas. E isso acontece porque o modo de preparo é, em suma, uma cadeia de obstáculos para a proliferação de microrganismos.

A primeira etapa é a fervura, que retira o excesso de água. Depois vem a pasteurização – o mesmo processo que purifica o leite industrializado –, que é o cozimento a menos de 100 ºC. Paralelamente, é preciso esterilizar o pote em que a geleia será guardada, esquentando- o por 40 minutos no forno (faça o mesmo com a tampa, por 25 minutos). Quando a geleia estiver pronta, deve-se colocá-la ainda quente no pote e levá-lo ao freezer até que atinja a temperatura ambiente. Esse choque térmico cria vácuo no pote, vedando-o, o que também ajuda na conservação. Com todos esses cuidados, a geleia dura até seis meses fechada. Após aberta, se mantida na geladeira, pode ser consumida em até 90 dias.

A dica de Rosa é para não errar o ponto: basta colocar um pouquinho do doce num pires e levar à geladeira por uns dois minutos. Se depois disso, ao inclinar o pratinho, a geleia não escorrer, pode apagar o fogo sem medo. Quer essas delícias colorindo seu café da manhã? Veja ao lado a receita de geleia de morango de Rosa. E depois utilize-a como recheio para uma saborosa torta. Boa diversão e bom apetite!

GELEIA DE MORANGO
Ingredientes
• 1 kg de morangos maduros
• 600 g de açúcar
• 1 pitada de sal
• duas pitadas de pimenta-da-jamaica em pó
• Suco de limão coado (sem os gominhos)

Modo de preparo do recheio
Coloque os morangos inteiros em uma panela. Acrescente o açúcar, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo até a fruta começar a derreter, mas sem que se desmanche. Procure não mexer muito. Quando estiver em ponto de calda, acrescente o suco. Dê uma leve mexida e cozinhe por mais 5 minutos.

CROSTATA
Ingredientes
• 1/2 xícara de água
• 1 colher (chá) de gelatina em pó sem sabor
• 220 g de geleia
• 2 colheres (sopa) de açúcar

Para a massa
• 90 g de margarina
• 1 ovo
• 3 colheres e meia (sopa) de açúcar
• 1 pitada de canela em pó
• 1 xícara e meia de farinha de trigo
• 1 gema (para pincelar)

Modo de preparo do recheio
Misture a gelatina à água e deixe descansar por 5 minutos. Depois, dissolva-a em banho-maria. Leve a mistura a uma panela, com a geleia e o açúcar, em fogo baixo, por 5 minutos, mexendo sempre. Deixe esfriar e reserve.

Modo de preparo da massa
Leve à batedeira a margarina, o ovo e o açúcar. Aos poucos, adicione a canela e a farinha. Quando obtiver consistência de massa, retire da batedeira e aperte-a, adicionando mais farinha, se necessário, até que não grude nos dedos. Numa superfície com farinha, abra 2/3 da massa, com um rolo. Use-a para forrar o fundo das forminhas (se for fazer várias tortas pequenas, como a da foto) ou de uma forma grande (se for fazer uma torta só). Cubra com o recheio reservado. Abra o restante da massa e corte-a em tirinhas. Entrelace-as sobre a torta e pincele-as com a gema. Leve ao forno (180 ºC), preaquecido, por 40 minutos – ou até dourar.

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