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Polvilhada a gosto
Tem gente que nem sabe o que é polvilho. E, gulosos pelos sabores marcantes de broas cheirosas, sequilhos, sagus puxa-puxa, bolos fofinhos, acham até difícil se importar com isso. Deveriam. Trilhar a origem desse pó mágico da culinária brasileira talvez ajude a explicar por que suas misturas dão em comidinhas tão reconfortantes.
Cozinheiros de norte a sul do país defendem: a mandioca é um ingrediente que nos representa como poucos e expressão máxima de nossa herança indígena. O grande folclorista Câmara Cascudo a elevou ao posto de “rainha”, já que dela quase tudo se aproveita. Pois bem. Foi ralando a mandioca com utensílios primitivos que os nativos conseguiram extrair uma tribo de derivados, entre eles o polvilho. Base para tudo isso aí do lado e, quando úmido e peneirado, também para bijus e tapiocas.
São receitas que a cozinheira Benê Ricardo, aos 76 anos, sabe de cor. Aprendeu quando menina, ajudando a avó. “Ela colhia a mandioca no quintal de nossa casa de pau-a-pique, no sul de Minas Gerais. Ralava com esforço as raízes, uma a uma”, conta. O caldo branco que escorria do ralador passava horas repousando. E o amido que sedimentava, escorrido e seco, virava a farinha fina e branca: o polvilho.
Hoje não precisamos de força nos braços. O polvilho vem em saquinhos, nos supermercados, nas versões doce e azedo. Mas ainda faz as receitas afetuosas de sempre. O primeiro, mais fino e branco, vem da sedimentação rápida; o outro, mais escuro e granulado, descansa mais tempo para que o amido fermente – daí o “azedo”.
O polvilho tipo doce é do pão de queijo. Um símbolo da cozinha mineira que o paulistano Julio Bernardo adotou. Feirante na juventude, ele virou chef e dono de restaurante de comida caseira, onde serve 500 pães de queijo por dia. À receita original, ele acrescentou farinha de tapioca, potencializando o sabor da mandioca e deixando-o macio, leve e aerado. Mas garante que é preciso um pouco mais para a receita dar certo: “Fazer pão depende de estado de espírito. Se estiver de mau humor, esqueça!”. Portanto, polvilhe-se de leveza e siga nosso passo-a-passo.
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O original leva queijo-de-minas padrão, mas nesta receita, por influência da nordestina farinha de tapioca, o chef vai de queijo de coalho. O resultado é surpreendente. |
Essas esferas brancas feitas de polvilho ficam transparentes se cozidas e são só textura – o sabor vem dos sucos, vinhos e temperos. Fora do Brasil, elas também viram pudim ou sopa. |
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ingredientes • 250 g de sagu • 500 ml de vinho tinto suave • 500 ml de suco de uva • 500 g de açúcar • 4 cravos • 1 canela em pau • hortelã para decorar Modo de preparo Lave o sagu e escorra-o, mas deixe um pouco de água no fundo do recipiente. Reserve por alguns minutos até que as bolinhas comecem a inchar. Em uma panela, coloque o sagu escorrido, acrescente vinho e suco de uva e leve ao fogo em temperatura média, sempre mexendo. Vá juntando o açúcar aos poucos. Ferva tudo até que as bolinhas fiquem transparentes e cuide para que não se desmanchem. Desligue o fogo, coloque os cravos e a canela e reserve. Deixe esfriar e disponha o doce em potinhos de sobremesa. Decore com hortelã e sirva frio. Se quiser, coloque raspas de limão junto à canela. Dão frescor à receita. Receita da chef mineira Benê Ricardo |
